ביה"ס לרפואה טבעיתבית הספר לרפואה סיניתביה"ס לתרפיות מגעלימודי פסיכותרפיה הוליסטיתבית הספר לאימון הוליסטי (קואצ'ינג) ו-NLP בית הספר לקורסי המשך למטפליםחטיבת לימודי רפואה מערבית ומדעיםסגל ההוראה
טיפול בתפישת המטאיזם™קורסי הכשרה והסמכה מקצועית

בואו נדבר על
העתיד המקצועי שלכם


תעשיית הלחם בישראל

מכללת רידמן

מגמת נטורופטיה

 

תעשיית הלחם בישראל

 

עבודה במסגרת הקורס : תזונה הוליסטית

 

 

 

מגישה :       פרל אוסנת

שם המרצה: קדוש ציפי

 

 

 

יולי, 2008

 

 

 

 

תוכן עניינים

 

נושא

עמוד

מבוא

3

1. ההיסטוריה של הלחם                            

 

4

1.1 הימים הראשונים של הלחם            

 

4

1.2 מצרים ערש הלחם                           

 

4

                                                          

1.3 הלחם ביוון וברומא העתיקה          

4

 

2 תהליך הפקת הלחם אז והיום           

 

5

2.1 חשיבות איכות הקמח באפיית הלחם

 

6

2.2 סוגי הקמח המשמשים בשוק תעשיית הלחם

6

 

3. שיטות ההתפחה

7

 

4. סוגי הלחמים הקיימים כיום

8

 

5. השוואת מרכיבי הלחם בין המפעלים השונים הקיימים בשוק

9-10

 

6. מאפיות צמודות מסעדה

11-12

 

סיכום

13-14

 

בבליוגרפיה

15

 

 

                          

 

 

 

 

מבוא

 

בשנים האחרונות קיימת יותר ויותר מודעות אצל הצרכן הישראלי לאוכל בריא , ללא כימיקלים , ללא תוספים מייצבים , ללא צבעי מאכל  , למזון אורגני , לספורט  ולאורח חיים בריא .

 

ההיצע  הקיים כיום  בשוק המזון הבריא, רחב  בשל דרישת השוק למזון בעל ערך תזונתי רב  וככל שיהיה לכך ביקוש יפתחו יותר חנויות המתמחות בשוק המזון הבריא.

 

כך למשל , אנו עדים לחידושים והמצאות בתחום הלחם .

המודעות של הציבור ללחמי שאור הולכת וגוברת , הצרכן שם דגש על  הפן הבריאותי על מה שיש בתוך הלחם  ומפעלי הלחם עונים על דרישות הציבור ואופים לחמים במגוון הסוגים והטעמים .

 

בנוסף למפעלי הלחם , זיהו בעלי בתי הקפה והמסעדות את הפוטנציאל הגלום בדרישת השוק ללחם בעל ערך תזונתי רב  ובשנים האחרונות נפתחות מאפיות "צמודות מסעדה" . הן נקראות : בוטיקי לחם , בייקרי,  בולונז'רי (מאפייה בצרפתית)   ובר לחם  ומוסיפות בכך ניחוח יוקרתי ללחם .

 

ישראל הופכת אט-אט למעצמת גורמה בתחום הלחם, תחום המתמקצע והופך בדיוק כמו יין למוצר גורמה המציע מגוון של טעמים, ניחוחות וערך מוסף בריאותי.

 

בעבודה זו אסקור תחילה את ההיסטוריה של הלחם ,  אתאר את תהליך  ייצור הקמח בעבר וכיום ואת חשיבותו כמרכיב באפיית הלחם . בעיקר אתמקד  בשינוי שחל  בשוק  הלחמים בישראל  ,  תוך השוואה  בין מספר מפעלי לחם  ומאפיות "צמודות מסעדה" הקיימים בשוק .

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ההיסטוריה של הלחם

1. 1.  הימים הראשונים של הלחם

חוקרים משערים כי בכל מקום שבו היה האדם במהלך ההיסטוריה אפשר היה למצוא לחם מסוג כלשהו. לא ידוע בדיוק מתי התחיל האדם לאכול לחם , אך ידוע כי לפני אלפי שנים גילה האדם הקדמון צמחים מיוחדים בין עשבי הבר הרבים ומצא שזרעיהם משביעים את רעבונו.

בימים אלה היה האדם צייד והנשים עסקו בעבודות השדה והבית ולכן מניחים שהנשים הקדמוניות הן שהשכילו לאתר את צמחי התבואה ולאסוף את הזרעים שלהן , כדי לזרוע אותם בחלקת אדמה שבקרבת בית המגורים.

ארכיאולוגים מצאו שישה מיני תבואות שפרנסו את האדם הפרימיטיבי קרוב לעשרת אלפים שנה : דוחן , אורז , שיבולת שועל , שעורה , שיפון ותירס.

 

1.2 מצרים ערש הלחם

הראשונים שאפו לחם שתפח היו המצרים הקדמונים . בשנת 3000 לפני הספירה התחילו המצרים הקדמונים להתסיס תערובת של קמח , מים ושמרים פראיים , הם העמידו את התערובת גלויה באוויר להתפחה .  כשהיו נגשים לאפייה היו נוטלים את הבצק החמוץ מהקדרה , ממליחים אותו ולשים אותו עוד פעם . אחר כך בזקו סובין על תחתיתו של כלי  המאפה כדי שהבצק לא יגע בכלי . במבחש היו בוחשים בבצק המוחמץ , מכניסים את הכלי לתוך התנור וסוגרים את דלתו.

המצרים למדו לערבב זרעוני פרג , שומשומין ומור בבצק ולא עבר זמן רב וכבר היו להם חמישים סוגי לחמים שונים.

 

1.3 הלחם ביוון וברומא העתיקה

ביוון אליה הגיע החיטה ממצרים , שוכללה אמנות האפייה לכדי גיוון שלא נראה כמותו עד אז. האופה היווני ייצר יותר משבעים סוגי לחם . הלחם נחשב ביוון למקור תזונה עיקרי לבריאות טובה. מלאכת הלישה הופקדה בידי נשות יוון . בשעת עבודת הלישה נהגה אחת הנשים להנעים את המלאכה בנגינה על חליל.

הרומאים אימצו לעצמם את הידע של אפיית הלחם מאוחר למדי. בימים ההם אכלה האוכלוסייה הרומית דייסת שעורים המכונה "פולנטה" במקום לחם . גם בתקופה בה כבשו הרומאים את חופי אפריקה ואסיה הקטנה , טרם היו ברומא מאפיות. כעבור שנים הגיעה תורת האפייה גם לרומא ונעשתה עיסוק חשוב בכל משפחה.

הרומאים השכילו להפעיל בעירם לראשונה באותם ימים מאפייה ציבורית. הם הקימו מכללות של אופים ואף איגוד מקצועי . יש עדות לכך שכמה שנים לפני הספירה הנוצרית היו ברומא 258 חנויות לחם. אל המאפיות הציבוריות אפשר היה להביא בצק מוכן לאפייה. מטעם השלטונות חולק בין פשוטי העם לחם כהה חינם אין כסף אולם הלחם הלבן היה מאכלם של המלאכים והאצילים.

_________________________________________________________

(יעקב, 1950).

 

2. תהליך הפקת הקמח אז והיום:

1.    חריש: השלב הראשון של עיבוד השדה לקראת זריעת הדגנים.
עונת החריש בתקופות קדומות נעשו בעיקר אחרי הגשמים הראשונים על מנת שהגשם ירכך את הקרקע ועל מנת שהחריש יעקור עשביה ראשונה שנבטה בעקבות הגשם. כיום  טרקטור רתום למחרשה חורש את השדה.
החריש מתבצע לפני גשמי היורה ולפני הזריעה. המחרשה חורצת תלמים לקליטת הזרעים וגשמי היורה.

2.    לאחר החריש האחרון מגיעה שלב הזריעה. הזריעה נעשתה באופנים שונים הדרך המקובלת ביותר הייתה נשיאת הזרעים בתוך שק ומתוכו פיזר האיכר את הזרעים על פני השדה. לאחר הזריעה היה האיכר נתון לחסדי שמים ולגשמי ברכה שיבטיחו את הנביטה והגידול של היבול בחודשי החורף. כיום משתמשים בחקלאות במזרעה.

3.    קציר : לאחר חודשי הגשם , הנביטה והצמיחה , הגיעו ימי החום. הקציר נערך בימים אלו כיוון שגרעיני החיטה צריכים להיות יבשים לגמרי.
את הקציר עשו בעזרת המגל .

4.    לאחר מכן העבירו את גרעיני החיטה לגורן שם היו מבצעים מספר פעולות :

א. דיש : תחילת תהליך הפרדת הגרעינים מהמוץ

ב. זרייה: מפרידים בין התבן למוץ

ג. כבירה-הפרדה עדינה יותר בין המרכיבים הושגה בשלב הקרוי כבירה (ניפוי בר באמצעות כברה מסננת גסה), והוא השלב האחרון בעבודת הגורן.

כיום הקומביין  משלב  את משימות הקצירה , הדישה  וניפוי התבואה. התוצאה המבוקשת היא גרעין או דגן  (לרבות תירס, סויה, פשתן, שיבולת שועל, חיטה , שיפון)

 

5.   טחינת גרעיני החיטה באמצעות אבני רחיים  : להכנת הקמח לקחו גרעינים וכתשו אותם.
במהלך הדורות שוכללו כלי הטחינה והורכבו משתי אבנים שהונחו זו על גבי זו ושחקו את הגרגירים   .

כיום  ענף טחנות הקמח ממשיך להתפתח תוך יישום ושימוש בתהליכים טכניים וטכנולוגיים מודרניים כשהמטרה היא השגת יכולת הפרדה טובה ככול שניתן בין פנים גרעין החיטה - הקמח, לבין הקליפה הסובין.

 

 

 

_________________________________________________________

 (יעקב, 1950)

 

2.1 חשיבות איכות הקמח באפיית הלחם

 

הקמח הוא המרכיב בעל ההשפעה הדומיננטית ביותר על תכונות הלחם. ככל שהוא פחות מעובד וקרוב למצבו הטבעי, הוא אינו מאבד ויטמינים הנהרסים בתהליך העיבוד וכך נשמר ערכם של הוויטמינים, המינרלים, הסיבים התזונתיים ועוד רכיבים חיוניים אחרים המצויים בקליפה ובגרעין.

 תרומתו התזונתית של לחם עם מרכיב בסיסי פחות מעובד היא גבוהה יותר, ערכו הגליקמי נמוך יותר, הוא יכיל יותר סיבים תזונתיים, יקל על מערכת העיכול, ישמור על רמות נמוכות של סוכר בדם ויקנה דרגת שובע גבוהה לאורך זמן. 

 2 .2 סוגי הקמח הקיימים כיום בשוק תעשיית הלחם :

קמח חיטה. זהו המרכיב הנפוץ ביותר. בין אם הוא מוגדר כלבן, כהה, או אחיד, מדובר בקמח מעובד שהערך הגליקמי שלו 85, כמעט כמו סוכר.  לחם כהה אינו בהכרח לחם מקמח מזין יותר,  הצבע הכהה נובע משילוב עם קרמל או חומרים אחרים המשפיעים על צבע הלחם.

קמח חיטה מלא. נבדל מגרסתו ה"לא מלאה" בכך שהוא מעובד פחות, מזין יותר, וערכו הגליקמי הוא 50 .

קמח שיפון מלא. בעל ערך גליקמי 40. תורם יותר לשמירת רמה נמוכה של סוכר בדם, מזין ומשביע לאורך זמן. יש להבחין כי קמח שיפון, ללא ציון ה"מלא" אינו בעל תכונות אלו.

שילוב מספר סוגים של קמח. יצרנים רבים מערבבים קמח מלא עם קמח רגיל לצורך שיפור טעם הלחם. מאחר ולא מצוין הרכב התמהיל, ניתן רק לזהות דומיננטיות של כל סוג ע"פ סדר הופעת המרכיבים: הראשון ברשימה תמיד יהיה הדומיננטי יותר, וכן הלאה. אך בכל מקרה, חיוניות הלחם מבחינה תזונתית מאבדת מערכה ואינה זהה לזו של הקמח המלא. דוגמא לכך הוא הלחם הכפרי המגיע לערך גליקמי של 70.

חיטה שלמה טרום נבוטה. לא רק שהחיטה שלמה וכוללת את הנבט, אלא היא גם טרום נבוטה. איכותה של זו מביאה ללחם עשיר יותר במינרלים, ויטמינים וסיבים תזונתיים עם מרקם וטעם ייחודים, אך מצד שני תכונותיו אלו גורמים לו להתפורר מהר יותר .

________________________________________________________

( הראל , 2004 )

3. שיטות התפחה :  

התפחה ע"י שמרים:

אפשר להתפיח בצקי לחם בכמה וכמה אופנים אך לרובם נדרשים שמרים . שמרים הם אורגניזם חי , פטרייה חד תאית . כדי להתקיים ולהתרבות זקוקים השמרים לפחמימות שבקמח , ללחות שמוסיפים לקמח כדי להכין את הבצק ולאוויר המתאחד עם הבצק במהלך הלישה . השמרים עצמם מייצרים אלכוהול וכמות גדולה של בועות דו תחמוצת הפחמן הזעירות גורמות לתפיחת הבצק. הטמפרטורה היא גורם קריטי בהתנהגותם השמרים משגשגים בטמפ' של 25 מעלות צלזיוס , גדלים במהירות רבה מאוד בטמפ' של 38 מעלות צלזיוס (מתים בטמפ' שמעל 60 מעלות צלזיוס) . (קוליסטר , 2003 ) .

 שיטת התפחה זו היא נוחה, זולה ומביאה ללחמים בעלי משקל קל ומראה גדול. שיטת התפחה זו אינה מטיבה עם תהליכי העיכול ומביאה לריאקציות נלוות גם בתהליכים אחרים בגוף. שיטת יצור אלטרנטיבית לזו היא באמצעות מחמצת שאור או שיפון המביאה אומנם ללחם דחוס יותר אך עדיפה בהשלכותיה עבור אנשים הסובלים מבעיות עיכול של הלחם, סוכרתיים ושומרי משקל.

מחמצת שאור :

משמשת זה אלף שנים להכנת לחם טעים ותפוח בכל העולם. שאור שתסס באופן טבעי נעשה ללא שמרים . השאור יכול להיות בצק רך , או בלילה נוזלית סמיכה מאוד ואפשר להכינו מקמח לחם לבן מיוחד ללחם , מקמח מלא או מקצח שיפון בתוספת מים . פטריות שמרים מצויות באופן טבעי באוויר ועל גבי זרעים , פירות וירקות ושאור שתסס באופן טבעי לוכד אותם ומעודד אותם להתרבות . שאור בריא מכיל כ 100 מינים של מיקרו אורגנזימים  , תערובת של פטריות נובטות או שמרים ובקטריות .  השמרים מייצרים דו תחמוצת הפחמן הנחוצה להתססת הבצק וכמות קטנה של אלכוהול המתאדה בזמן האפייה . הבקטריות מייצרות חומצת חלב וחומצת חומץ אשר מחמיצים במקצת את הבצק ומדגישים את טעמו . בבצקי שאור העשויים מקמח שיפון , מפרקים מחמיצים אלה את העמילן ומתקבלת תוצאה פחות דביקה . את מחמצת השאור יש להזין ולהשקות בקביעות וגם ניתן להשתמש בהם עד אין סוף . (קוליסטר , 2003 ).

 

 

 

 

4. סוגי הלחמים הקיימים כיום :

לחם קל מול לחם רגיל

 בלחמים הקלים ה"תשלום" עבור הפחתת הקלוריות הנו בשיטת ההתפחה שמביאה ללחם אוורירי יותר ופחות דחוס ושילוב עם מרכיבים מופחתי קלוריות כגון סובין וממתיקים מלאכותיים. שיטת התפחה זו אינה מטיבה במיוחד עם תזונת הגוף. התפחה מוגברת באמצעות שמרים מגדילה את כמות הגלוטן שיש לו נטייה לריאקציה עם דפנות התא.

הלחם המופחת בקלוריות פחות משביע מגרסתו הרגילה ומתאים יותר לספק צורכיהם של אלו המשתמשים בו כאמצעי לאכילת ממרחים, מטבלים או סלטים. אלו המחפשים בו מקור לשובע בתנאי דיאטה, ימצאו את עצמם צורכים כמויות גדולות המשתוות לצריכה נורמאלית של הלחם המקורי.

לחם עם מרכיבים אורגנים

שימוש במרכיבים אורגנים מביא לניצול אופטימאלי וקבלת ערך תזונתי רב יותר ואיכותי יותר ממרכיבי הלחם. בשל עלות היצור האורגאני, נתפס מרכיב זה כלוקסוס ומעלה באופן מהותי את מחיר הלחם.

 

תוספי דגנים וקטניות בלחם

 מדובר במרכיבים המשמשים כתוספת למרכיב הבסיס. תוספים מקבוצת הדגנים כגון שעורה, דוחן, ושיבולת שועל, מכילים חלבונים, סיבים, ויטמינים מקבוצה B הם תורמים לבריאות במיוחד בגרסתם המלאה משום שהם עשירים יותר בערכים תזונתיים. תוסף מקבוצת הקטניות הוא הסויה שמהווה מקור טוב לחלבונים, לויטמינים מקבוצת B, לסידן ולמינרלים ומקטין את רמת הכולסטרול הרע בגוף.

 מרכיבים נוספים

הסובין שמהווה מקור טוב לסיבים תזונתיים, שומשום זרעי חמניות שמהווה מקור טוב לשומן בלתי רווי ומינרלים, זרעי פשתן, כאשר הם גרוסים, המהווים מקור לשומן חד בלתי רווי המסייע להורדת הכולסטרול בדם וחילבה התורמת להורדת רמות סוכר בדם.

 

_______________________________________________________

( הראל , 2004 )

5. השוואת מרכיבי הלחם בין המפעלים השונים הקיימים בשוק

לחם אחיד (ודש) לחם אחיד (אנגל) לחם שחור (דגנית) :

קמח חיטה בדרגת עיבוד גבוהה

ערך גליקמי גבוה

מותפח באמצעות שמרים

הערה: רק ודש מכיל תוספות ויטמינים מקבוצה B חומצה פולית וברזל

 

לחם אחיד קל (אנגל) לחם שחור אחיד קל (דגנית) לחם שחור קל (ודש)

קמח חיטה מעובד

ערך גליקמי גבוה

הערה: קיבלו תו תקן של א.י.ל ארגון הסוכרתיים למרות שמרכיביהם תורמים להעלאת הסוכר בדם

 

שיפון קל (ברמן ודש ודגנית) :

קמח שיפון לא מלא וקמח חיטה.

ודש ודגנית משתמשות בקמח אחיד כמרכיב דומיננטי בתוספת קמח שיפון מלא

ערך גליקמי גבוהה מהצפוי לקמח שיפון

הלחמים אינם מומלצים מבחינת איכותם , כוללים ממתיק מלאכותי , אינם שומרים על תחושת שובע לאורך זמן ואינם תורמים לשמירה על המשקל

 

לחם עינן (אנגל) לחם חי (לחם-חי)

לחמים שמרכיבם הבסיסי הוא חיטה שלמה טרום נבוטה עינן מכיל מרכיב נוסף קמח חיטה כהה

לחם חי משלב כמרכיב נוסף בקמח חיטה מלא השומר על הערך הגליקמי הנמוך

עינן ערך גליקמי גבוה

מותפחים באמצעות שמרים

הערה: תכולת סיבים תזונתיים רבה

 

לחם עינן קל (אנגל) לחם חי קל (לחם-חי) הערה : השפעת החיטה הטרום נבוטה היא דומיננטית על איכות הלחם ולכן בסה"כ הם עדיפים על הקטגוריות הקודמות שנסקרו.

 שני הלחמים מתבססים על קמח חיטה מעובד כמרכיב שני בקמח חיטה, אך השפעת החיטה הטרום נבוטה היא דומיננטית על איכות הלחם

 

חלה קלה (אנגל  ודש ברמן)

 קמח לבן מעובד

 ערך גליקמי גבוה מאוד

הערה: תוספת של ממתיק מלאכותי

 

לחם שבעה דגנים קל  (אנגל) לחם דגנים קל (לחם-חי) לחם דגנים קל (דגנית) לחם

למעט הלחם של מאפיית לחם-חי המתבסס על  חיטה טרום נבוטה, כל שאר לחמי הדגנים שנבחנו מבוססים על קמח חיטה מלא.

ערך גליקמי נמוך

מותפחים באמצעות שמרים

הערה הלחמים מכילים תוספות כגון שיבולת שועל, פשתן, שעורה, גרעיני חמניות ודוחן .

הלחמים שנבחנו אינם מומלצים לסוכרתיים או לאלו הרגישים לגלוטן.

דגני קלות (אנג'ל) מכיל ממתיק מלאכותי.

מכילים סיבים תזונתיים ושפע ויטמינים ומינרלים

 

לחם שאור (הרדוף) לחם שאור קל הרדוף

קמח מלא אורגני בהתפחת מחמצת שאור אורגנית

ערך גליקמי נמוך

כמות מועטה של שמרים

הערה: תרומה תזונתית חיונית לצורכי הגוף

לחמים אלו דחוסים מאוד וגם השאור הקל מגיע לפרוסה עם ערך קלורי גבוה מזה של לחם אחיד רגיל.

 

לחם טופו קל (דגנית), לחם אנג'ל טופו קל

קמח מלא עם תרכובות טופו, סובין וקמח סויה

מותפחים באמצעות שמרים

הערה: הלחמים עשירים מאוד בוויטמינים ומספקים את החיוניות התזונתית הקיימת בסויה.

 

לחם אדמה כפרי (דגנית), לחם אדמה קל (דגנית

שני הלחמים מבוססים על חיטה מלאה אורגנית וחיטה מלאה טרום נבוטה

ערך גליקמי נמוך

התפחה של מחמצת שאור טבעית ושמרים

הערה: בעלי ויטמינים וסיבים תזונתיים

לחם אדמה קל נותן פתרון תזונתי המשלב לחם איכותי שמופחת בקלוריות.

 

 

 

( הראל , 2004 )

 

 6. מאפיות צמודות מסעדה :

התאווה המקומית ללחם טרי יצרה גל של מאפיות צמודות-מסעדה, שמשדרגות את חוויית "הלחמנייה המופשרת עם השומשום" של פעם.

במסעדות הבינו שלחם טרי שנאפה במקום משדרג את הארוחה, ושהכי נכון לפתוח מאפייה עצמאית צמודה שמגישה מאפים כחלק מהתפריט שאפשר לקחת הביתה, שיהיה טעים גם מחר.

"לחם ארז" היה מחלוצי השילוב של מאפייה שמשרתת את בתי הקפה והמסעדות. אחריו החלו לצוץ כפטריות אחרי הגשם מאפיות צמודות מסעדה למשל "לה פנריה" שעוצבה סביב ולמען הלחם (כמקדש ללחם), בכניסה הוצב התנור המקום בו נעשית העבודה (עבודת הקודש) ממש כמו במאפיות מימים עברו. הלחם עשוי מחמצת טבעית ללא שמרים ללא סוכר ללא שמן וללא חומרים משמרים בתוספות טבעיות שונות ונאפה בעבודת יד יום יום בתנור מיוחד על משטח אבן. "לה פנרייה" מנתקת את המבקר בה מהסביבה הפעלתנית שבחוץ על מנת  להשיג רגיעה זמנית ממרוץ היומיום אך משאירה צוהר לעולם החיצון בדמות חלונות התצוגה הרחבים, אותם חלונות תצוגה שנועדו לגרות ולמשוך אותו כשיחלוף על פניהם מבחוץ כאילו קוראים לו להיכנס לעולם האחר.

דוגמא נוספת היא " ברדו".  הלחמים של "ברדו" נוצרים בעבודת יד בתהליך זהה ללפני 100 שנה, עשויים מחומרי גלם איכותיים, טריים וטבעיים ונאפים בתנור אבן כמו של פעם שיובא במיוחד מאירופה. בקולקציית הלחמים: לחמי שאור נטולי שומן, ללא סוכר וחומר משמר, לחמי שיפון בריאותיים ופריכים שנאפים על פי מתכונים וידע סודיים, לחמי פשתן עשירים בויטמינים (אומגה 3), בגטים צרפתיים (פלוט) מחיטה מלאה במגוון טעמים (דגנים, סומסום, גרעיני דלעת ועוד), לחמי דגנים, לחם איטלקי, לחם ארגנטינאי, לחם כפרי ריבועי, לחמניות שאור ולחמים קלים.

ביסטרו "לחם יין" ביהוד  הוקם בהשראת מסעדות הביסטרו הניו-יורקיות, תוך שילוב אלמנטים ביתיים. המאפים מיוצרים בעבודת יד וכוללים שאור, דגנים, לחם מקמח מלא עם פשתן או דגנים, לחם קל, לחם אגוזים, פרג, זיתים, שיפון וחלות.

"פרוסות" הוא בית קפה שכונתי ברמת החייל בתל אביב, שהוקם בהשראת רשת "Pain Quotidien" הידועה מבלגיה. רהיטי עץ בהירים, דלפק לחמים, שולחן אבירים גדול ושירותים מעוצבים, ב"פרוסות" עובדים עם מחמצת שאור טבעי וקמחים מלאים.  

ב "שק קמח" במבשרת ציון עובדים עם  מחמצת שאור. המקום הפך לכתובת לארוחות בוקר ומשם הייתה הדרך לביסטרו שכונתי קצרה וריחנית. השכנים נמשכו לריחות האפייה והתיישבו לאכול. שאור בן עשר שנים משמש להתפחת הלחמים וממנו נאפים לחמים מקמח מלא, קמח שיפון וקמח כוסמין - כולם ללא תוספות של חומרים משמרים או חומרי טעם כלשהם ( סבירסקי , 2008 ).

דוגמאות אלה מעידות כי קיימת דרישה ללחמים בריאים , איכותיים ומזינים .

להלן מיפוי של לחמי הבוטיק /בר לחם ברחבי הארץ :

 

צפון

ריפתא", מצפה כליל

לחם בורקין"-  חדרה

חוות הבריאות מצפה הימים

 

 

 

 

שרון

לחם ארטיזן

רעננה

עומרים

נתניה

לה פנריה

רעננה

אסף ארטיזנל

רמת השרון

 

 

 

מרכז

בר לחם

תל אביב

בייקרי

תל אביב

לחמים

תל אביב

לחם טאטי

גבעתיים

ביסטרו לחם יין

יהוד

ביסטרו סיטרה

תל אביב

פרוסות

תל אביב

ירושלים

הלחם של עופר ודיטרה

מוצא תחתית

הלחם של תומר

ירושלים

שק הקמח מבשרת ציון

הבחירה הטבעית

ירושלים

 

 

 

דרום

שיבולים

אילת

בולנז'רי

אילת

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(גרטי , 2006 )

 

 

סיכום

שוק הלחם הפרוס בארץ נשלט ע"י שלושה גופים גדולים אנג'ל , ברמן-ודש ודוידוביץ ועוד מספר לא מבוטל של מאפיות קטנות עד בינוניות כמו לחם חי אגמי, מאפית דגנית קיבוץ עינת  ועוד ,  בשנים האחרונות חלה התפתחות של שוק זה.

ההתפתחות של שוק תעשיית הלחם קשור למודעות הציבורית הכלל עולמית למזון בריא, לאיגודים בינלאומיים כגון איגוד "חולי הסכרת הבינלאומיים" (על הלחם חותמת של א.י.ל. איגוד הסכרתיים) ישנם יותר סוגי לחם כגון:לחם   שיפון ,לחם דגנים , לחם טופו , לחם נשים ועוד.

אם בעבר הלחם היה מיוצר מקמח כהה שהכיל גם חלקים מהשכבות החיצוניות (לאורוןן) של גרעין החיטה ואורך חיי המדף שלו היה שלושה ימים הרי שכיום אורך חיי המדף הוא בין חמישה לשבעה ימים , נפח הלחם גדול יותר , יש יותר גלוטן ופחות סיבים תזונתיים פחות בריאות !

בעקבות התחרות בשוק הלחם נוספו תוספים לשיפור טריות הלחם , למשל :          אמולסיפיירים המשפרים את מרקם הלחם , אנזימים המונעים את גיבוש העמילן לגרנולות - הגורמות למרקם ישן של הלחם , תוספים של ויטמינים- כמו חומצה פולית , קמח שיפון ומחמצות לשיפור הטעם ועוד.

יחד עם זאת ,  קבוצת הלחמים הטובה ביותר, היא זו שמורכבת מקמח מלא אורגני שאינו מותפח ע"י שמרים, ומתוכה הטוב ביותר הוא לחם על בסיס קמח השיפון המלא. הוא טוב ביותר מההיבט התזונתי אבל אינו זמין (נמצא בעיקר בחנויות טבע), יקר במחירו ובשל דחיסותו הנובעת מאופן ההתפחה, אינו מופחת בקלוריות.

מקבוצת הלחמים הקלים לחמי דגנים , לחם אדמה או לחמים על בסיס חיטה נבוטה יכולים להוות פיתרון טוב  למי שאינו רגיש לשמרים.

בנוסף לכך , ישנן כיום מאפיות "צמודות מסעדה" אשר מתמחות באפיית לחמי שאור ולא לחמי שמרים וזאת מכיוון שהם נחשבים לבריאים וטבעיים יותר . מאחר וישנו ביקוש ללחמי שאור נפתחות יותר מאפיות "צמודות מסעדה " .      יש לציין , כי קהל היעד הקונה את לחמי השאור הינו ממעמד סוציו אקונומי בינוני/גבוה וזאת מאחר ולחמים אלה יקרים ואינם מסובסדים.

לסיכום , קיימת מגמה של שינוי בתחום תעשיית הלחם . הצרכן הוא שקובע את השינוי והתעשייה עונה על דרישותיו : משכללת את מכונותיה , מוצריה מקימה אתרי אינטרנט בהם נותנת מידע אודות מוצריה והתחרות בשוק זה בשיאה . המחיר אותו משלם הצרכן עקב תחרות זו הינה התוספים המייצבים שמכניסים ללחמים ולכך הצרכן צריך לתת את הדעת .

המאפיות הקטנות אשר מתמחות בלחמים ממחמצת שאור  , עדיין בחיתוליה , אין הרבה מאפיות "צמודות מסעדה" הן נחשבות איכותיות , יקרות , אשר אינן פונות לכלל האוכלוסייה . ההבדל העיקרי המסתמן בעבודה זו בין לחמים הנאפים במפעלים לבין המאפיות "צמודות מסעדה" הוא באיכות ובערכים התזונתיים הגבוהים שמקבלים במאפיות הקטנות .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

בבליוגרפיה:

 

גרטי י'  , (2006) , לחם(שאור) לכל פועל , YNET .10.09.06,

(http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3301766,00.html)

 

הראל א',  (2004) , סקר לחמים:מה הכי מזין הכי דיאטטי הכי בריא , YNET , 29.07.04.

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-2953988,00.html) )

 

הריס ד' ולרקי ס', לחם טרי , מודן הוצאה לאור בע"מ , (2003, תשס"ד) .

 

יעקב ה.ע. , תולדות הלחם, הוצאת מרדכי ניומן , (1950 , תש"י ).

 

סבירסקי ר' ,  (2008) , מסביב לכיכר סקירת מאפיות צמודות מסעדה , YNET ,  26.05.08.

(http://www.ynet.co.il/articles/1,7340,L-3547624,00.html)

 

 

קוליסטר ל' , לחם , כנרת בית הוצאה לאור , (2003 , תשס"ד).